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小型啤酒设备:酒花添加的正确方式
2020-12-02 08:41:03 admin 193

小型啤酒设备酿造精酿啤酒时酒花添加的步骤很重要,决定了啤酒的口感,目前很多酿造师添加酒花一般分为3-4次加入,不过,不管分几次添加,只要能达到凝聚蛋白质、促苦和增香3个主要目的,就可认为是可行的,更何况添加时间和添加撤还可作适当的调整,就其合理性而言,以3〜4次为好。

我们以4次添加为例分享一下具体的步骤:

 (1)第1次添加吋间大多为煮沸开始.添加量占全部酒花用量的8^-15^,具体用景为0.5〜1.5kg,这一次洒花的添加,习惯上认为是压泡作用,因为煮沸刚开始时,会有许多奶油状泡沫升起,如不加以抑制,泡沫会继续上升,甚至溢出煮沸锅外。

这些奶油状泡沫是麦汁中表面活性物质的浓集,而酒花中含有亲水性很强的单宁等成分,可与这些表面活性物质结合成亲水基团而疏散泡沫.不过,这种压泡作用的实际效果还很难说,因为泡沫的形成与麦汁的性质(表面活性物质的数量、粘度等)、煮沸锅的材料.加热面积的大小及结构等都有关系,有时不加这一次酒花,也不产生许多泡沫,有时加了酒花以后,泡沫还抑制不好。

第1次添加酒花会有少量苦味浸出,但对酒花质景要求不髙。

小型精酿啤酒屋设备

  (2)第2次添加时间为煮沸开始后25~30min,也有在开始后35〜40min添加的,添加量为全部酒花用量的25%〜30%。

这次酒花的添加,对蛋白质的凝固有较重要的作用,也是形成麦汁苦味的主要阶段。但这一次酒花不宜加得太早、太多,因为来自于洗糟水和麦壳中的多酚物质,大多是简单的多酚.需氧化聚合以后才能与蛋白质结合凝聚,而酒花却含有大量的缩合多酚.易与蛋白质结合。

所以,酒花添加过早、过多会影响麦壳多酚的去除,而麦壳多酚又恰恰是啤酒混浊物质的重要组成。

   (3)第3次添加一般可紧接着第2次添加,两次间隔25〜30min,添加量为全部酒花用量的30%〜35%,这次添加酒花的作用是第2次的继续.但是,随着煮沸过程的进行,pH会逐步下降,酒花浸出效果也有所下降,而蛋白质凝固却由于pH的下降而増加,所以需要的酒花添加竜要比第2次多。

  (4)第4次添加在煮沸结束前5〜10min进行,添加量占全部酒花用量的30%〜35%,也有的工厂将用量提髙到40%〜45%.主要的目的是增香.因为前几次添加的酒花,香味成分已挥发殆尽。

在煮沸过程中,实际可浸出的酒花香味成分是微乎其微的,据测定,第4次酒花添加后,酒花香味成分中属碳氢化合物的溶解量仅0.0002%〜0.0003%,属含氧碳氢化合物的溶解撒不过0.0001%左右,并且第4次酒花含有的a-酸的异构溶解也是极少的。

因此,第4次添加的酒花利用率极低,具体添加的方法与数量还有一些值得研究的地方。从以上说明可以看出,增加时间和数量的跃点很重要。 当然,应注意控制沸腾时间,沸腾强度和啤酒花质量,以确保添加啤酒花的效果。

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