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啤酒设备酿造高浓度啤酒发酵工艺特点
2020-08-17 11:50:34 admin 137

高浓度啤酒发酵的工艺要点是今天啤酒设备聊聊。

(1)必须有效地控制原料质最和糖化效果,髙浓度麦汁的组成比普通麦汁的组成要求更髙一些,例如,对14°P麦汁而言,a-氨基氮应达到240mg/L麦汁以上,还原糖含贵应达到12g/100ml麦汁以上,pH5.40.2,冷麦汁溶解氧最好达到810mg/L冷麦汁.

(2)在制造髙浓度麦汁时,如果采用增加原料的办法.就应该注意控制麦糟的疏松性,保持麦壳的完整程度.否则有W能因麦汁粘度提髙而影响过滤速度。

另外,麦糟层的厚度也应适当控制,不应无限制地或任意地增加投料量,这可以采用逐步増加投料贵并不断观察麦汁过滤时间來确定.为保持麦壳的完整程度.可采取回潮粉碎的办法.

(3)应有效地控制洗糟操作,尽量做到少景多次,以充分回收残糖,当麦汁煮沸锅的蒸发强度不能保证过滤麦汁达到一定的浓度时,可设置一个淡麦汁罐,回收不能进人煮沸锅的洗糟水,作为下一次糖化的投料用水,这样可避免降低原料利用率,有条件的工厂,最好能采用在煮沸锅中加糖或糖浆的办法提高麦汁浓度,对回收洗糟水有利。

(4)应控制麦汁的浓度和稀释比例.麦汁浓度一般控制在1415°P,不要超过16°P,麦汁浓度超过16aP,易产生降低原料利用率.增加折算总损失率、发酵代谢产物变异等缺点.稀释比例原则上应控制水与啤酒之比不超过1:3,即稀释用水最与混合啤酒总最的25%左右。

如果稀释比例太大,一则,会使啤酒口味淡薄,带有水腥气,可能发生C02含莆偏低的问题;其次,可能会破坏啤酒的胶体稳定性,或因水的质量问题.

带入一些不需要的金属盐类,易引起啤酒混浊。不过,如果稀释比例太小,则增产效果就不明显。

(5)为了保证髙浓度麦汁的发酵速度,应考虑使用较髙的发酵温度和较大的酵母添加量,否则会影响主发酵容器的周转,达不到增产的效果.

其中.主发酵高泡温度可控制在120.5°C,酵母接种量可控制在%,下酒温度可控制在67°C,以有利于还原双乙酰,下酒糖度应比普通啤酒髙11.5°P,来保证旺盛的后发酵和有较髙的C02含量。

由于髙浓度发酵啤酒在稀释后的CO,含量受水中CO,含量影响较大,所以髙浓度发酵液在贮酒期间控制的罐压较髙,一般都在0.140.15MPa,同吋应该注意控制水中CO2含量,

(6)无论在哪一个阶段稀释(如主发酵结束后,贮酒中期或贮酒结束后,滤酒的同时或之后等),用于稀释的酿造用水都必须进行处理。

啤酒厂发酵设备

例如,在主发酵结束时稀释,酿造用水应进行脱臭、砂滤、杀菌和冷却到下酒温度;如果在贮酒结束以后稀释,则应进行脱臭、砂滤,脱氧(或加上调整pH)、杀菌、冷却和充CO2

与髙浓度麦汁的混合最好按一定比例混合的方式进行,而不要用定量混合方式进行.这样可确保啤酒与水混合的均匀性和混合后的浓度标准.混合前后都必须测定浓度,以使啤酒的浓度符合产品标准。

(7)必须严格控制各个工艺过程的损耗,因为髙浓度麦汁浓度较髙,累计损失浸出物景比较髙,而影响原料利用率。

采用髙浓度啤酒发酵技术应增添少量水处理设备,如脱臭罐,砂滤器、脱氧罐、CO2混合器、板式冷却器等,一般必须配备一个紫外(管式)杀菌器,以保证稀释用水无菌.水处理设备的能力应根据混合装置的能力和混合比例配备。

髙浓度发酵可在不增加糖化和发酵设备的条件下增加啤酒产量,而且还有以下优点:

(1)口味较为柔和,胶体稳定性和风味稳定性都比较好;

(2)可降低能源(水、电、汽)消耗,降低生产成本;

(3)辅料用量可比一般浓度的麦汁制造时大一些,因此,啤酒色泽浅,稳定性稍好一些。髙浓度啤酒发酵由于其增产效果显著,所以是一种很有前途的新技术.

美国在60年代初期首先采用这种技术,目前已推广到欧洲的一些国家,还相应地研究制造了一些用于稀释的设备,如美国FMC/MOJONNIER公司的设备,可连续进行脱氧、冷却、定比混合与充CO2,达到调整浓度的目的。