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自酿啤酒屋加盟商聊聊酿造小麦啤酒的三种方式
2020-08-10 08:45:12 admin 180

小麦啤酒是以小麦芽为主要原料,适当使用一部分大麦芽、辅料(如大米),添加啤酒花,使用上面发酵工艺制成的特殊类型的啤酒,其特点是爽口.柔和,酒精含量稍离,泡沫性能极好,有些类似于国外的白啤酒和上面发酵型啤酒,如果纯粹用上面酵母进行发酵,其风味特征会与现有的下面酵母发酵的啤酒有所区别,特别是其口感酸度略高一些。

自酿啤酒屋加盟商聊聊小麦啤酒的制造可有三种方式:

(1)上面发酵型这是传统的爱尔(ale)啤酒的做法,用小麦芽、大麦芽作为原料,按一定的糖化工艺制成麦汁.而后在较髙的温度下接种上面酵母菌种进行上面发酵,发酵结束后用撇沫法从液面上回收酵母.经适当的贮酒和后熟处理制成,其风味有典型的爱尔啤酒的特征。

(2)混合发酵型其糖化过程与上面发酵型相同,但同时使用两种酵母——上面酵母和下面酵母对麦汁进行发酵,不过添加酵母和发酵的时间有先后,即先使用较髙的温度和上面酵母进行发酵,达到一定的发酵度,并按上面发酵的方式回收酵母,而后下酒到贮酒罐,保留部分残糖并添加下面酵母进行后发酵,进行适当时间的贮酒和后熟处理,贮酒酒龄可比一般酒稍长一些.

这种小麦啤酒的口味较容易被习惯亍下面发酵啤酒的消费者所接受,因为经添加下面酵母进行的后发酵和贮酒,使这类啤酒既具有上面发酵啤酒柔和、爽口的特点,又揉人了下面发酵的风味特征,具有一定的特色。

这种发酵方式对上面酵母没有什么影响,而在贮酒罐中的酵母-般不回收,即使冋收使用也只能用于同一目的,而且使用次数也有一定的限制。

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(3)阶段发酵型这种方式与混合发酵型有些类似,即以小麦芽、大麦芽制成的麦汁在较高的温度下添加上面酵母菌种进行上面发酵.在发酵结束后用离心分离机将上面酵母分离掉,再将此上面发酵液经瞬间巴氏灭菌杀死残留的上面酵母细胞并迅速冷却到下面发酵的温度,同吋添加可发酵性浸出物(可以是同样用小麦芽和大麦芽制成的麦汁)和下面酵母进行二次发酵,再经贮酒和后熟处理。

这是国外典型的白啤酒的制造方法,其口味纯正、柔和,酒精含最较髙,很受消费者的欢迎。这种方法虽也同时用上面酵母和下而酵母进行发酵,但其间区分得十分清楚,口味的调整还可以在两个阶段分别进行,质量也比较好控制.

小麦啤酒实际上与只用大麦芽的啤酒在原料上没有变化,因为用火麦芽制成的麦汁也可以进行上面发酵,但是由于小麦芽和大麦芽在组成分上是有区别的,例如小麦糖蛋白的含量比较髙,有利于泡沫性能,多酚与花色苷的含量比较低,又可延长啤酒的保质期且对降低口感涩味有利,所以小麦啤酒与通常的啤酒又有不同.

此外,由于使用了上面酵母,其风味特征还是与一般啤酒有所区别的。